Città di monreale

La Storia del Pane di Monreale

A cura di Dr. Agr. Gullo Rosalia

La città di Monreale ed il suo pane sono un binomio inscindibile il cui profondo rapporto è stato generato da secoli di storia, da miracoli, dai continui  rapporti commerciali con la vicina città di Palermo, dal bisogno di generare dalla quotidiana necessità della alimentazione  il piacere di godere di un prodotto saporito, fragrante e profumato,

Il pane di Monreale è un prodotto talmente noto e conosciuto da diventare elemento di attrattività turistica e come tale viene inserito nelle guide turistiche a livello regionale, nei menù dei ristoranti di Palermo e nella bibliografia siciliana specifica della filiera grano.

Nel corso dei secoli Monreale è stata sempre meta di viaggiatori per la visita al complesso monumentale arabo – normanno dove la cattedrale, massima espressione di arte musiva a livello mondiale, è l’elemento più rilevante. Gaston Viuller, nelle note del viaggio in Sicilia pubblicate nel Nuovo Giornale di Viaggi “Le Tour Du Monde” secondo semestre 1894, a proposito di Monreale scrive: “Le pain fabbriquè à Monreale est recherché par les Palermitains”.

Per evidenziare, ancora, tale notorietà basta digitare in un qualsiasi motore di ricerca le parole pane e Monreale e leggere nei numerosi siti sulla bontà del pane di Monreale con tutta la terminologia specifica dei descrittori degustativi che ne evidenziano le caratteristiche di qualità, bontà e genuinità.

Ed ancora, continuando a parlare della notorietà del Pane di Monreale, nel libro L’Atlante del pane di Sicilia, edito dalla Regione Siciliana e Dal Consorzio Grano Pietro Ballatore, che censisce e descrive i 72 tipi differenti di pani siciliani, nella prima scheda descrittiva troviamo appunto il Pane di Monreale.

Il Pane di Monreale, insieme al Biscotto di Monreale ed il Susino Sanacore ottengono l'iscrizione al Registro Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali  con decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 22 luglio 2004.

Un'importante traguardo che vede premiata la bontà, la storia, la qualità dei prodotti i cui metodi di produzione sono stati tramandati immutati nel corso dei secoli grazie al sapientemente e costante lavoro dei produttori.

L'iscrizione al registro nazionale è un punto di partenza che consente di salvaguardare la tipicità e la tradizionalità e di valorizzare e tutelare il nome dei prodotti con nuove opportunità, derivanti dall'applicazione delle norme di settore,  che prevedono una linea preferenziale della promozione istituzionale. La Città di Monreale, che ha ottenuto inoltre il riconoscimento della denominazione di Origine Controllata dei Vini “Monreale” (decreto MIPAF 2 novembre 2000) vanta, come primato assoluto regionale, la cultura enogastronomica con un panorama ricchissimo di biodiversità agroalimentare straordinariamente ricco di saperi e gusti. Questi prodotti rappresentano, da sempre, i più naturali elementi di riconoscibilità e d'appartenenza ai cittadini e concorrono all'espressione della civiltà di un popolo.

Una risorsa su cui investire per  identificazione culturale, lo sviluppo economico e sociale, la conservazione e caratterizzazione ambientale che  si traduce   in nuove opportunità di lavoro ed apertura a nuovi mercati.

Per comprendere le interconnessioni sociali e  storiche che hanno determinato la notorietà del pane di Monreale è stata condotta una ricerca presso gli archivi storici e del Comune di Monreale e della Curia Arcivescovile di Monreale ricercando tutti gli elementi della filiera: grano, acque, forni, mulini, censimenti e pane.

La Storia

Per lo studio delle colture nel territorio monrealese, il periodo normanno rappresenta quel momento storico che costituisce il punto di arrivo di un lungo passato e che ha un diretto rapporto col presente.

Attorno alla metà degli anni ’70 del XII secolo, il re normanno Guglielmo II d’Altavilla, poi detto il Buono, fonda l’Abbazia di Santa Maria la Nuova di Monreale dotandola di una lunga serie di privilegi e di possessioni e ben presto elevata in Arcivescovado.

La parte principale dei possedimenti è costituita dai territori di Jato, Corleone, Calatrasi e Batallaro: una superficie vastissima, oltre 1000 kmq. Le conseguenze della vastità di queste donazioni si risentono ancora ai nostri giorni: basti pensare all’enorme estensione del territorio del Comune di Monreale, ottenuto dalla maggior parte di quello dell’Arcivescovado, in seguito all’abolizione dei privilegi feudali, avvenuta nel 1812, che mise fine all’esercizio dei poteri temporali da parte dell’Arcivescovo.

Nel maggio del 1182, con un solenne atto redatto nelle tre lingue ufficiali dell’epoca normanna, greco, latino ed arabo (atto controfirmato dall’Arcivescovo di Palermo Walter of the Mill (Gualtiero Offamilio), dal Vicecancelliere Matteo d’Aiello e dall’Eletto di Siracusa, il potente inglese Riccardo Palmer) vengono specificati i confini dell’area concessa. Tali confini, utilizzando la toponomastica attuale e seguendo un verso di percorrenza orario, partivano da Monreale per continuare con Piana degli Albanesi, Santa Cristina Gela, Marineo, Godrano, Corleone, Prizzi, Palazzo Adriano, Chiusa Sclafani, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita Belice, Poggioreale, Alcamo, Partinico, Borgetto e Montelepre.

Per diversi secoli l’intero territorio sarà caratterizzato da una propria identità politica, culturale ed economica di cui Monreale, meglio il suo potente Arcivescovado, costituirà il principale polo di riferimento e di aggregazione. Corleone, Piana degli Albanesi, San Giuseppe li Mortilli (oggi Jato), Camporeale, San Cipirello, Roccamena nascono o si trasformano sotto la vigile e attenta direzione dell’Arcivescovado. Non c’è attività economica nel territorio che sfugga al controllo e alle direttive del Primate di Monreale, Vescovo e Signore temporale: agricoltura, boschi, allevamenti, attività estrattive, produzione del ghiaccio (neviere), caccia (carnaggio), mulini, trappeti, fondachi e taverne costituiranno per lunghi periodi una immensa fonte di introiti, utilizzata sia per l’esercizio religioso ed il mantenimento di un vasto apparato burocratico, sia per la manutenzione e la salvaguardia del maestoso Duomo di Monreale.

Anteriormente alla donazione di Guglielmo, almeno a partire dal VI secolo a.C., lo stesso territorio è caratterizzato dalla presenza di un altro polo di riferimento: l’antica Jato, città di cui le fonti storiche sono un po’ avare. Infatti viene solo citata da Filisto (Iaitìa polis Sikelìas), Cicerone (Ietini), Plinio (Jetenses), Plutarco (Ietai), Diodoro Siculo (polis Jaitinon), Silio Italico (celsus Jetas) ma che l’indagine, condotta da una missione archeologica dell’Università di Zurigo, sotto la direzione del prof. Hans Peter Isler, ha dimostrato trattarsi di una importantissima città; ne sono testimonianza un teatro di 4400 posti, il terzo della Sicilia dopo quelli di Siracusa e Tindari, due bouleuterion, cioè sale consiliari (caso unico tra le città dell’antichità), l’agorà ed altri interessanti templi ed edifici pubblici.

Oltre a Jato, in questo territorio, nacquero, vissero e scomparvero città come Entella, Adranon, Ippana, e molte altre, soprattutto città sicane, non ancora individuate sul territorio, ma delle quali gli storici riportano le denominazioni: certamente si trovavano all’interno del territorio in esame Hiccara, Makella e Schera; probabilmente anche Indara, Crastos, Uessa, Miskera, Adrix. Tale territorio risentì inoltre l’influenza di importanti città finitime: Agrigento, Triocala-Caltabellotta, Selinunte, Segesta, Lilibeo-Marsala, Erice, Panormo.

Oggi i confini del territorio di Monreale ricalcano in buona parte quelli della donazione di Guglielmo del 1182 – come si è detto - ed all’interno di tale vasta area i territori di alcuni degli attuali comuni – San Giuseppe Jato, San Cipirello, Camporeale – costituiscono delle vere e proprie isole.

Denomineremo questo territorio Area del Monrealese includendovi anche l’attuale Conca d’Oro, perché per lungo tempo e fin oggi, buona parte di essa è stata soggetta alla giurisdizione di Monreale.

La storia  della Conca d'Oro è stata sempre oggetto di approfonditi studi per le interconnessioni ed i rapporti della città di Palermo con il suo territorio circostante dal quale ricavava un diretto sostentamento e dove si svolgevano tutte le attività sia economiche che di diletto.

Il Professore Giuseppe Barbera dell'Istituto di Coltivazione Arboree della Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Palermo nella pubblicazione "L'Arboricoltura periurbana della Conca d'Oro di Palermo" ne descrive l'evoluzione temporale con il progressivo abbandono della coltivazione del grano, presente nel periodo normanno sino alle porte della Città di Palermo, in favore delle specie arboree da frutto.

Nel supplemento al mensile illustrato del SECOLO "Le cento Città d'Italia" n° 121 del 1900 dedicato alla città di Monreale troviamo descritto il verde lussureggiante della Conca d'Oro  "tutta la mirabile conca del fondo di un verde vellutato di aranci, di limoni e di olivi", con la definitiva scomparsa della coltivazione del grano nella Conca d’Oro.

Non v’è dubbio che in ogni epoca, come anche ai nostri giorni, l’agricoltura ha costituito l’attività prevalente in tale area. A seconda delle epoche è testimoniata la coltivazione di lino, canapa (cannavo), cotone, riso, orzo (orio), avena, grano, cimino (giugiulena), fichi, nespoli, zafferano, fave, ceci (chichiri), lenticchie, fagioli (fasola), mirtillo (mortille), zucchero (cannamele), seta, mele, pere, albicocche (barkòk, varcocu), pianta del sapone (saf-saf, sapindus mukorossi). E, come in tutta la Sicilia, le coltivazioni principali sono sempre state rappresentate da grano, vite e olivo.

Nel periodo normanno si riscontra una radicale trasformazione del territorio della Conca d'Oro. I monti dell'anfiteatro da occidente ad oriente  vedono la nascita delle città di Monreale e Parco Nuovo (Altofonte) entrambe sedi reali, riserve di caccia e sedi di monasteri, città, quindi, organizzate in tutti gli aspetti sociali ed economici.

Inizia la storia degli Arcivescovi di Monreale, ai normanni si succedono gli  svevi, gli angioini e gli aragonesi, iniziano le pestilenze e lo scisma di occidente destabilizza il consolidato connubio tra potere temporale e religioso.

Nel 1407 viene eletto Arcivescovo Giovanni Ventimiglia che si occupa di risollevale le sorti della Città di Monreale e dell'Arcivescovato. Presso il palazzo arcivescovile fa coltivare una vigna, costruisce un frantoio per la molitura delle olive, ed una raffineria di zucchero. La coltivazione delle terre dell'Arcivescovato riceve un forte impulso e  la Conca d'Oro rifiorisce per la costruzione di nuovi canali irrigui sul fiume Oreto con la nascita di numerosi mulini. Tutto ciò ovviamente per aumentare il numero delle rendite. Non v'era attività che non fosse soggetta a tassazione.

La vita agricola tuttavia è statica senza prospettive di miglioramento o di progressi. Vi erano disposizioni che vietavano qualsiasi cambiamento senza il permesso dei pubblici ufficiali. Le condizioni generali della popolazione erano quanto mai desolanti. Le ingiustizie palesi e prepotenti provocano vari tumulti nel corso del '500.

La più importante delle rivolte appare quella del 1516, scoppiata in concomitanza di quella palermitana contro il viceré Ugo Moncada.

Al suono della campana maggiore il popolo insorge armato, destituisce gli ufficiali pubblici, e chiede al governatore Giovanni Colbeto, che rappresenta l'Arcivescovo assente, la concessione di "Capitoli" per la garanzia dei diritti di cui godevano le altre città siciliane come Palermo.

Le richieste riguardavano la libertà di servirsi di frantoi diversi da quelli arcivescovili dove si frodava, si chiedeva pure che i magazzinieri arcivescovili adoperassero la misura legale nel prelevare le decime dei cereali e ne versassero poi intero il contenuto nei magazzini arcivescovili, si domandava la conferma dell'antico privilegio di pascolo gratuito nei feudi Valle Corta e del Caputo, si domandava l'eliminazione delle ingiustizie nei processi e di rispettare le norme nella scelta dei pubblici ufficiali.

La storia viene così scritta in alcuni "Capitoli" della città di Monreale strappati al governatore Colbeto : " …è fama notoria li arrobari eli vexaccioni si fanno in lo trappeto di ditta chitati di Morreali: pertanto si supplica piaccia a V. S. concediri a lo ditto populo et omni uno di loro chi poczanu fari et machinari cossi comu fannu li chitadini di palermo …"

Girolamo Venero, Arcivescovo di Monreale dal 1620 al 1628, si occupa di proteggere la città dalla pestilenza scoppiata ne 1625 con la costruzione di una cinta muraria e l’emanazione di numerosi bandi per impedire il dilagare del contagio nella città. Si vietò di girare in casa in casa, di ospitare stranieri, per tutti i forestieri, compresi i militari, di non avvicinarsi a Monreale  oltre la contrada della Monica. Ai panificatori vietò l’uso di farina proveniente da frumenti marci, norma sanitaria che sancì comunque un principio di qualità nella panificazione.

Nel 1702 l’Abate Michele Del Giudice pubblica il volume "Notizia dello stato antico e presente delle possesioni e diocesi dell'Arcivescovado di Monreale" (Biblioteca Comunale di Monreale) dal quale si traggono numerose informazioni sulle coltivazioni e sulla gestione del territorio in quell’epoca.

Sappiamo che i feudi dell’Arcivescovado erano 72 per una superficie complessiva di 27.590 salme ossia circa 61.500 ettari.

Tali feudi erano distinti nelle seguenti classi:

-Feudi Nobili: in numero di 10 per una superficie complessiva pari a 2.442 salme: erano "quelli che non essendo stati concessi a nessuno, restano nel pieno dominio della Chiesa e nella libera amministrazione dell’Arcivescovo"

-Feudi Censionali: in numero di 18 per una superficie di 4.843 salme: erano quelli "li quali riconoscono la Chiesa in una determinata somma e canone pecuniario"

-Feudi a comune e decime: in numero di 5 e superficie 1.577 salme: quelli che pagavano alla Chiesa la decima parte dei prodotti.

-Feudi a Masserie: in numero di 39 e superficie pari a 16.685 salme: quelli "concessi dalla Chiesa a particolari a modo di enfiteusi perpetua, con patti però ed oneri molto differenti dagli ordinari contratti enfiteutici".

La maggior parte del territorio era, quindi,  concessa a masseria. Nelle masserie era possibile coltivare solamente frumento e orzo oltre all’erba per gli animali a servizio del fondo; non si potevano allevare animali come porci, pecore e mucche perché espressamente proibito dall’Arcivescovado; non si potevano piantare alberi di alcun genere né vigne.

“Masserie si dicono quelle quantità di terreno concesse dalla chiesa a particolari a modo di enfiteusi perpetua con patti però ed oneri molto differenti degli ordinari contratti enfiteutici. La quantità delle terre concesse si misura con alcune porzioni, che si chiamano Aratati, constando ordinariamente ogni aratato di salme 25 di terre.”

Oltre il normale diritto del censo annuo definito canone perpetuo di frumento e chiamato ragione di copertura od aratato, nelle masserie vigevano molti altri tipi di diritti in favore della chiesa:

-         Secrezia – tumoli 4 di frumento per ogni aratato che si pagavano per le spese ordinarie e di gestione e di controllo;

-         Vassallaggio di una gallina – diritto di riconoscenza che ogni masseria pagava  al Procuratore Generale;

-         Giunte – addizioni al canone annuo;

-         Coperture – si esigono per ragione di decime quando si seminava una quantità maggiore di terreno rispetto al diritto assegnato;

-         Restuccia – raccolta delle spighe residue dopo la mietitura pari ad una salma di frumento per ogni aratato;

I 39 feudi a Masseria erano suddivisi in quattro procure : Balletto, della Scala, di Buschino e di Alcamo, una quinta procura, quella di Monreale,  abbracciava i 5 feudi nobili.

In tutti i 72 feudi la Chiesa riservava per se una porzione di terra chiamata Strafatto accudita da un uomo di fiducia dell’Arcivescovato  e chiamato Gabelloto.

“Si chiamano Procure quei magazeni costruiti in diverse parti dell’Arcivescovado, per haver li Massarioti più vicina la comodità di portarvi il frumento …………. Per riponevi il prodotto annuo che si esige….”

Nella procura di Monreale le masserie erano obbligati a pagare due salme ed otto tumuli di frumento e una salma di orzo per ogni aratato di terra, seminato o no, quale censo annuo fisso ed invariabile. Tale censuo fisso dava diritto a seminare tre salme  di terreno franche da ogni diritto. Superate le tre salme veniva applicato un altro censo  chiamato diritto di Giunte in ragione di una salma di frumento ogni tre salme seminate. Questi censi erano validi solo se a seminare era il padrone della masseria.

Quando seminano i Gabelloti o altri soggetti che non ne avevano il consenso o approvazione della Chiesa, soggetti chiamati Paraspoli, veniva applicato oltre la ragione di aratato, un censo più oneroso determinato in una salma di frumento per ogni salma seminata. Sia il Gabellato che i Paraspoli dovevano annualmente entro il 6 dicembre di ogni anno, giorno di San Nicolò Vescovo, domandare il consenso di semina all’arcivescovato.

Nelle procure oltre ai magazzini per il conferimento del frumento si trovava anche il mulino la cui ubicazione ovviamente poteva non coincidere con la masseria in quanto il mulino è  legata alla presenza d’acqua. Oltre agli onerosi censi che si esigevano sui seminati, tutti i massarioti, gabelloti e paraspoli erano obbligati a macinare tutto il frumento prodotto nei due mulini dell’Arcivescovato Iato e Malvello, operazione per la quale si pagava, oltre il reale costo dell’operazione, anche un diritto di molitura.

In un bando Arcivescovile del 1636 troviamo: Li infrascritti feghi di questa procura .. Desisa, Ferracino, Li Grechi, Camuca, Fargione, Cerasa, Picciana, Berciata, Cattiva, Ginestra, Balletto, Mortilli, Fellamonica, Traversa, Mirto, Giancaldaia e tutti altri feghi qua sono obbligati ad andare a macinare al mulino di Jato, che nessuno delli Personi di detti feghi sia massari sia gabellati ed altri di detti modi come sa non habbiano né presumano andare né mandare ….. a macinare in altro molino…

In un altro bando Arcivescovile del 1598 si obbligano i massarioti di altri feudi a macinare tutti i frumenti al mulino di Malvello.

Nella Elencazione dei feudi l'Abate Michele del Giudice descrive sommariamente le loro principali peculiarità e si rinvengono i seguenti riferimenti sulla presenza di mulini:

-   " Giardinello feudo censionale di salme 150 … ha buone case, vigne, olive assai, e quantità di silique, o carrube, evvi un molino, cartera e trappeto per oglio…. ";

-   "Monchilebi, feudo censionale di salme 90,………. Vi sono anco magazeni, tappeto d’oglio, molino, cartera, fondaco ed altre comodità con un casale di 200 fuochi …"

-   "Mirto e Sardo sono un feudo censionale di salme 600 …. Tiene magazeni, trappeto d'oglio, molino con acque abbondanti, e perfetto. Vi sono 10. Mila alberi di olivo …"

-   "Chiusa feudo di salme 90 in circa …. ha comode case, vigna, giardino, ed abbondanza d’acqua che precipitandosi da una sommità formano vaghissimo padiglione, ha due mulini, paratore e cartera …"

-   "Gulfo o Ficarazze feudo di 60 salmein circa … evvi verso il territorio di Chiusa un mulino posseduto dal marchese di Giuliana hora rovinato… "

-   "Malvello o Galiello  feudo di salme 500 …si divide in quatrro masserie di 14 aratati di terre. Di più vi è una chisa di salme 10; aggregata col mulino d i detto feudo……”

-   “Fellamonica. Feudo di salme 550 in circa … alle sponde del fiume Iato, che divide questo feudo da Giambasi e cambuca vi è il mulino di Jato…”

-   “Tarucco. Feudo di salme 484 in circa …. Di più vi è un mulino che paga onze 6 annue di censo alla Chiesa.”

L’Abate Michele Del Giudice ricostruiva la storia dei 72 feudi in base ai documenti dell'Archivio Storico della Curia Arcivescovile di Monreale della sezione Mensa che riguarda, sino a tutt'oggi,  la gestione patrimoniale e finanziaria dei beni immobiliari assegnati da Guglielmo II, cioè dei 72 feudi, che servivano al sostentamento del clero tramite i vari contratti di enfiteusi, censi, livelli, decime, gabelle  ecc...

Nell'Archivio Mensa ritroviamo importanti documenti che testimoniano la valenza della coltivazione del grano e delle attività dei mulini.

-   Busta n° 631 anno 1826 contenuto: Procura di Monreale – Registro Magazzino frumento 1826.

-   Busta n° 2317 anno 1662 contenuto: Terraggioli che pagano alla grossa tanto per quanto seminano cossì in frumento come in orzo.

-   Busta n° 2329 anno 1665 contenuto: Terraggioli che pagano alla grossa tanto per quanto seminano ………. in frumento come in orzo.

-   Busta n° 2333 anno 1667 contenuto: Stime della Chiesa et Arcivescovato di Monreale di frumenti et orzo …… raccolto 1667.

-   Busta n° 2342 anno 1670 contenuto: Procura di Monreale ….. 1670. Terraggioli che pagano alla grossa tanto per quanto seminano ………. in frumento come in orzo.

-   Busta n° 2345 anno 1673 contenuto: Stime …. 1673 di frumenti et orzi dall’arcivescovato di Monreale …….

-   Busta n° 2346 anno 1674 contenuto: Procura di Monreale ….. 1674. Terraggioli che pagano alla grossa tanto per quanto seminano ………. in frumento come in orzo.

-   Busta n° 2363 anno 1680 contenuto: Stime di Frumento ed orzo … 1680.

Gli estimatori ufficiali della Curia Arcivescovile di Monreale censivano tutte le produzioni compresi i seminativi per l’assoggettamento delle relative tasse, censi, grosse e presso l’Archivio storico comunale di Monreale si trovano, nel foldone n° 16, altre 4 perizie della seconda metà del sedicesimo secolo, documentazione residua non transitata all’archivio diocesano, ove la stima dell’anno 1565, documento ben conservato e leggibile, censisce un migliaio di soggetti, distinti nelle relative procure e tipologia di contratto,  per un totale di 4362 salme di seminativi (frumento ed orzo).

Don Gaetano Millunzi nel 1915 pubblica un testo sulle “Vicende dell’Arcivescovato e della Mensa Arcivescovile di Monreale” studiate sopra documenti inediti e relative agli anni compresi tra il 1773 e 1817 e riporta una breve relazione degli introiti della curia arcivescovile sul piede dell’anno 1775/1776 per un totale di onze 29.034. All’attivo figurano le gabelle dei feudi, delle acque,  della neve, dei boschi, i censi dei feudi, mulini, case, masserie ed infine dei frumenti che si esigono:

-         In Monreale  salme 1100

-         Al Balletto salme 450

-         Piana salme 175

-         Bisacquino salme 290

-         Alcamo salme 750

-         Caricatore di Palermo salme 338

Il totale complessivo delle salme di frumento in tutte le procure pari a 3123 per una meta di onze 1,25 a salma assicurava un introito di onze 5727 che rappresentava il 20% del bilancio complessivo. Di più i censi dell’orzo, che il Millunzi  descrive servire per i regali ai ministri e cavallerizza dei governatore, per onze 300. Da ciò si comprende che il frumento rappresentava la quasi  totalità dei seminativi.

La presenza di numerosi mulini a Monreale si rinviene, quale documentazione storica, nel XIX secolo quando si chiude l'epoca di dominio della Curia Arcivescovile con abolizione dei diritti feudali nel 1812 che determinò il transito di tutti i beni della chiesa allo stato (legge n° 3036 del 7 luglio 1866) e la scissione degli archivi.

In virtù della Costituzione del 1812 Monreale viene considerata città regia ed il governo borbonico nell'intento di ammodernare l'amministrazione finanziaria indice la compilazione del catasto immobiliare le cui operazioni si prolungano al 1853.

Contemporaneamente all’indizione del catasto, lo stato, al fine di valutare lo stato patrimoniale del regno, provvede alla verifica dei seminativi tramite i censimenti dei frumenti, orzi, fave, ceci, lenti e riso distinti per nome e cognome del proprietario e nome ed estensione delle terre. Nell’archivio storico comunale si trovano i censimenti degli anni compresi tra il 1822 ed il 1832 e redatti in due sessioni: lo stato della semina e la quantità prodotta. Nel decennio in esame si censivano da 122 a 156 proprietari con superfici seminate variabili da 5.000 a 8.500 salme circa in virtù del sistema agricolo delle rotazioni in regime di aridocoltura.

Dall’elencazione dei proprietari, ovviamente, si riscontra che la Curia Arcivescovile di Monreale deteneva la maggiore estensione e per gli altri possidenti al nome è anteposto il relativo titolo: marchese, principe, conte, barone ect….

Tutto il territorio comunale, era gestito, quindi, da un centinaio di nobili e nonostante l’abolizione dei diritti feudali i relativi passaggi dalla Chiesa allo Stato sono avvenuti in tempi molto lunghi.

Nella mappa di Monreale del catasto borbonico sono inclusi come territorio monrealese il Parco (Altofonte), Piana degli Greci (Piana degli Albanesi), Mortilli (San Giuseppe Jato) e Santa Cristina (Santa Cristina Gela) città che comunque erano da tempo costituite con un loro territorio. Nella mappa sono inclusi anche  i territori degli attuali comuni di  San Cipirello, Camporeale e Belmonte Mezzagno ma le relative città non sono segnate in mappa poiché divennero città regie con successivi provvedimenti.

I dati complessivi del catasto borbonico furono pubblicati dal marchese Vincenzo Mortillaro il quale riteneva fossero assai esatti.

Da essi si rileva una estensione territoriale del comune di Monreale di  41.487,329 salme di terreno così ripartita:

-  Salme 29,487,983 di frumento;

-  Salme 7.980,107 di pascoli;

-  Salme 970,223 vigneti semplici;

-  Salme 869, 568 sommaccheti;

-  Salme 547,115 giardini;

-  Salme 275,028 oliveti;

-  Salme 138,160 vigneti alberati;

-  Salme 35,246 fichi d'India

La salma era un'unità di misura sia di volume che di superficie. Quale misura di capacità per gli aridi, utilizzata per frumento, orzo, legumi e frutti secchi, la salma corrispondeva a 2,750888 ettolitri, quale misura di superficie a seconda della zona, si aveva la corda lunga, media e corta. Nel monrealese la salma, anteriormente alla legge 1809, corrispondeva a 2,2304091 ettari, e secondo la legge 1809 corrispondeva a 1,746259 ettari e si censivano pertanto 16.895 ettari di frumento.

Con l'abolizione dei diritti feudali nei feudi concessi a masseria si iniziano i miglioramenti fondiari  con l'inserimento di colture più redditizie rispetto ai seminativi e l'oliveto e vigneto si espandono nelle aree interne del monrealese con i servizi annessi (trappeto, palmento ecc…).

Il passaggio della giurisdizione territoriale dalla Curia Arcivescovile al Comune di Monreale  determina la scissione degli archivi ed i primi documenti comunali relativi alla filiera grano, tranne documenti residui non transitati alla Curia Arcivescovile,  iniziano appunto ai primi anni del XIX secolo. Tra i documenti più importanti per tracciare la storia del pane di Monreale vi è una raccolta relativa ad una decina di faldoni identificati come “Mete, Scandagli e Peculeo Frumentario”.

La  storia ritrovata inizia con un real dispaccio del 9 ottobre 1803 dove si approvava il regolamento del Peculio Frumentario per il Comune di Monreale, redatto dall’Illustre Marchese Ferreri, che tanti benefici apportò alla città stessa per l’abolizione dell’intollerabile gioco delle terze parti con libera pannizzazione (panificazione) a vantaggio del pubblico “onde la città di Monreale è stata d’invidia a tutto il Regno”.

Il Peculio Frumentario era un’Istituzione distinta dal Comune di Monreale che rispondeva direttamente al Sovrano, con un suo regolamento, organizzazione ed amministrazione. Il Peculio fu istituito per assicurare alla città una dotazione di frumento che potesse garantire almeno un anno di viveri per far fronte alle ricorrenti carestie ed al tempo stesso fare da calmiere dei prezzi agendo in regime di  monopolio per gli acquisti di frumento. Il regolamento, formato da 24 articoli, prevedeva appunto che il denaro del peculeo doveva servire esclusivamente per acquistare il grano relativo alla pubblica panificazione, che le compravendite di frumento fossero soggette a rilevazioni, quindi registrate, e che  i prezzi del pane e della pasta al consumo derivassero da scandagli con attenta analisi dei costi relativi alla filiera.

Si riporta la trascrizione integrale del documento mancante solamente della trascrizione di tre parole non decifrate:

Istruzioni Generali

Per l’amministrazione delli Peculei Frumentari

delle Università del Regno

che si rimettono ai Deputati eletti, per essere loro di regola

nella suddetta Amministrazione

Sendosi degnata la M. S. con Real dispaccio de’ 9.xbre dell’anno 1803, approvare il piano proposto dall’Illustre Marchese Ferreri per la formazione del Peculeo Frumentario nella Città di Monreale, restando intieramente abolito il sistema della contribuzione delle terze parti, e di prescriverne la esecuzione, si compiaccia al tratto stesso manifestare di essere del suo real gradimento, che lo stesso metodo si estendesse a tutte le Università del Regno, ed à comandato, che detto Illustre Marchese Ferreri rendesse pubblico un tal piano, o sia l’abolizione delle terze parti, all’oggetto che con tal mezzo si provvedesse alla pubblica panizzazione con somma utilità, e vantaggio delle popolazioni del Regno, e potessero sottrarsi i Possidenti fondi seminali della dura servitù di tal contribuzione, alla quale vanno soggetti.

In adempimento del sovrano comando si spedì lettera circolare dell’Illustre Marchese Ferreri diretta a tutti li Sindaci, e Proconservatori del Regno, dando ai medesimi l’incarico e la norma per la formazione delli peculi, le quali si sarebbero poi amministrati fissamente da quei soggetti, nei quali concorre la pubblica opinione, e con le leggi più salutari che a proposta degli stessi amministratori verranno fissati dal Tribunale del Real Patrimonio.

Molte provvidenze si diedero in seguito dal detto Ministro, e sebbene la carestia del passato anno, avesse rivolte le mire, alle più seguenti provvidenze, non si lasciò tuttavia di eseguire l’abolizione delle terze parti per lo stato di Monreale, a cui furono dirette le prime mosse del detto Ministro, e dopo una così fortunata riuscita, che oltre ad aver fatto respirare quello stato per la libertà dell’intollerabile gioco delle terze parti, ha fatto vedere il grande utile del formato peculi, per essersi sostenuta la panizzazione con tanto vantaggio del pubblico, onde la Città di Monreale è stata d’invidia a tutto  il Regno, si sono già ordinate le leggi del peculio, le quali esposte al

Tribunale del Real Patrimonio, han meritata la sua superiore approvazione.

Or avendo molte Università condotta a buon termine la formazione del peculio, e detenuti anche li consigli per la proposta delli amministratori dello stesso, non han lasciato insistere presso il detto Ministro, qual delegato di S.M./D.G./ al detto utilissimo oggetto a ciò che si formino le leggi, colle quali si debba regolare quell’amministrazione, e siccome possono essere diverse circostanze di alcuni luoghi rispetto agl’altri, cosi detto Ministro mettendosi innanzi gl’occhi le istituzioni già dal Tribunale del Real Patrimonio approvate dalla Città di Monreale, e togliendone quei capitoli che sono adattabili unicamente a quella città, ha ordinato di ridursi stampa tutti gli altri, che possono essere comuni a tutti li paesi, nell’intelligenza, che rimettendosi ai Deputati del Peculio di ciascun paese, qualora essi trovassero, che per le peculiari circostanze del luogo dovesse alcuna cosa aggiungersi, o togliersi, ne riscontrassero detto Illustre Ministro per farsene da esso le aggiunzioni, e regolazioni convenienti.

Le istruzioni adunque sono le seguenti

I

Primariamente i deputati eletti debbono curare la scossione delle rispettive rate, che devono corrispondersi dai Possessori dei fondi seminali a tenore della tassa, e dei rispettivi mezzi fissati per la formazione del Peculeo, le quali somme devono immediatamente pagarsi al Tesoriere eletto.

II

Abbisognando alla Deputazione di provvedersi di un magazzino capace di ripostarvi la quantità dei frumenti, che devono comprarsi per l’intiero abbasto di un anno della popolazione dovranno curare i suoi Deputati di aver in affitto tal magazzino con tutto il risparmio che sia possibile potendosi pagare la pigione con il profitto che risulta dalla panizzazione.

III

Debba sempre pannizzarsi a costi e spese giusta di scandagli, che la Deputazione farà eseguire, con l’aggiungere alla panizzazione quelli tarì quattro che si davano ai contribuenti delle terze parti per lo sfacendo pagando, i quali unitamente alle crescenze dei Magazzini, e ____ indivisibili serviranno pagati prima di salari e spese occorrenti all’aumento del Peculeo.

IV

Si stabilisce, che devono i Deputati eletti congregarsi una volta alla settimana e quando bisogna nella Casa Giuratoria, e dove non ve ne sia nella Casa di uno dei Deputati, che eleggeranno d’accordo, o altrimenti nel caso di discordia nella Sacrestia della Chiesa Madre del paese, e devono ivi tenere un libro di appuntamento, per notarvi tutte quelle risoluzioni che dovranno imprendersi, e di tutto ciò che sarà per ___ per il buon governo, e regolamento dello stesso Peculeo, darne conto al divisato Illustrissimo Marchese Ferreri, e ricevere dal medesimo le coerenti provvidenze, sin tanto che sistemati li peculei resterà tutto alla cura del tribunale, secondo si osserva per tutte le Università ove vi sia Peculeo.

V

Si prescrive che qualora venisse a mancare alcuno dei Deputai eletti, a fare il Tesoriere debbano gli altri proporre a __ Ministro o rispettivamente al Tribunale un altro soggetto in cui concorrono le stesse qualità per averne l’approvazione.

VI

Resti a cura dei Deputati di eleggere un Misuratore e un Magazziniero responsabili alla custodia, conservazione e distribuzione di frumenti, ed eleggere similmente un Detentore capace di formare la scrittura corrispondente, ai quali si pagherà il salario da costituirsi con  l’approvazione dello stesso Illustre Delegato. Non si senta ai medesimi Misuratore Magazziniero e Detentore mai acquisito alcun diritto mantenibile per effetto della loro elezione, ma possa la Deputazione dietro al relazione che ne farà a suddetto Illustre Ministro rimuoverli in qualunque tempo, anco nel corso dell’anno.

VII

Non possa il denaro del Peculeo convertirsi in altro uso, anche nei casi di somma e urgentissima necessità di ogni rispettiva Università. Imperocché essendo formato il Peculeo suddetto non mai cogli averi dell’Università, o dei Singoli, ma con altri mezzi, e precisamente con uno contribuzione tutta volontaria dei possidenti fondi seminali data a questo preciso oggetto e con la legge indispensabile di dovere inserire soltanto alla panizzazione per estinguere l’odioso sistema delle terze parti in un modo così fermo e stabile, che non risorgano mai più, sarebbe ripugnante alla giustizia e alla buona fede il convertirlo in qualunque uso ancorché utile  e necessario alla popolazione.

VIII

Debba dunque il denaro del Peculeo inserire unicamente alla compra dei frumenti della pubblica panizzazione e sarà dalla vigilanza dei Deputati fare gli acquisti al tempo del raccolto e quando essi crederanno di maggior convenienza, facendo anche prevedere Bando nel mese di Luglio di ogni anno così nel proprio paese, che in altri vicini, per invitare coloro, che volessero obbligare frumenti al pubblico pannizzo con legge inalterabile di non doversi mai pagare il prezzo ai frumenti che si acquistano, se non quando i frumenti son già immessi nel magazzino del Peculeo, o vero, se accadesse di fare qualche compra nei regi Caricadori allorquando ne avranno ricevuto i Deputati il responsabile del carradore medesimo. 

IX

Essendosi ordinato da S.M. col citato real dispaccio de g. 9 Xbre 1803 che si proponga il modo di stabilire in ogni luogo un sistema di libertà per la pubblica pannizzazione colle necessarie precauzioni, perciò riserbandosi sopra questo articolo la sovrana approvazione, vi stabilisce di far noto a ciascheduno, che possa chiunque far pane, per venderlo al pubblico con star soggetto al Magistrato, ed alla Deputazione locale intorno alla buona condizione del pane. E per sussistere questa libertà, e nel tempo medesimo non restare mai sprovista  l’università, nel caso che nessuno voglia profittare della detta libertà si debba usare dalla deputazione la precauzione di non far da principio quella provista che è stata solita per abbasto in ogni anno, ma in una medierà, o meno o più regolandosi con quella prudenza, che è le circostanze del raccolto e dei prezzi suggeriscono, e successivamente anderà proseguendo le sue operazioni, secondochè si richiederà il maggiore o minore smaltimento, e se ciò non ostante accade che del frumento provveduto colla divisata moderazione a prudenza ne avanza qualche quantità e non convenga trasportarla alla futura pannizzazione, allora vedano i Deputati quegli espedienti, che credono più utili come sarebbero la vendita di frumenti, ovvero l’obbligare quei che fanno pane per vendere, a comprarsi dalla deputazione una porziona del frumento al prezzo come alla Deputazione è costato; o il vietare per qualche tempo ai particolari di far pane a vendere senza però mai proibir loro l’uso proprio e propongano tutto al Tribunale del Real Patrimonio per averne l’approvazione.

X

I Subalterni del Magistrato Giratorio debbono vegliare sopra i fornai, acciò non mancassero alla loro obbligazione di fare il pane del peso e condizione risultato negli scandagli, e si proceda contro essi subalterni nel caso di trasgressione. Pigliando essi in contravvenzione alcuno fornaio si decida la pena dal Magistrato Civico suddetto o da un assessore che decida in giustizia.

XI

Sia indipendente la Deputazione dai Giurati, o Senatori, i quali anzi siano obbligati a prestarsi in tutte le occasioni: abbiano ancora i Deputati la facoltà di carcerare, ed scarcerare li debitori del Peculeo, li Fornai, e li subalterni che mancano al proprio dover, senzachè possano essere impediti dal Civico Magistrato.

XII

Debbono rilevarsi da ciascun venditore alla Deputazione locale le vendite dei frumenti,  che si faranno nel paese, e suo territorio, così da Cittadini, che dagli Esteri, acciò la Deputazione possa preferirsi se le conviene; altrimenti si inibirà la pena di once trenta, che negli acquistata per un terzo al denunciante  e per due terzi al peculeo. Il che procede anche per i frumenti prodotti fuori territorio, semprechè si portassero nel paese, o nel territorio, per vendersi. Rilevandosi con frode nel prezzo, o nei patti la pena si senta aumentata al doppio cioè in once sessanta, da ripartirsi come sopra.

XIII

Li Deputati del Peculeo eletti dovranno esigere il prezzo dei frumenti che si consumeranno per uso del pubblico in denaro contante e sotto la proprio responsabilità, dovendo fare il ricevo in favore di coloro che pagheranno il denaro il quale dovrà pagarsi senza perdita di tempo presso il Tesoriero del Peculeo.

XIV

Siccome poi le somme per conto del suddetto Peculeo pervenir devono in potere del Tesoriere, così il medesimo resta in obbligo di corrisponderle ai riferiti Deputati in qualunque tempo gli saranno ricercate, ed in qualsivoglia caso pensato, e non previsto resti il medesimo nomine proprio responsabile alla sicurezza ed al pagamento di tutte le somme, che in suo potere perverranno.

XV

Qualora li Deputati non credessero ben sicura la persona del Tesoriero lo rappresentino al suddetto Ministro e rispettivamente al Tribunale  restando essi per nome proprio risponsabili nel caso di trasgressione.

XVI

Sia in obbligo del Magazziniero assistere nel Magazzino del Peculeo tanto per riceversi, quanto per governare li frumenti ivi esistenti per conto del Peculeo.

XVII

Resti il mentovato Magazziniero nomine proprio risponsabile ai deputati di tutte le crescenze, che si riceveranno dai frumenti ricevuti nel magazzino stesso delle quali ne dovrà dar conto ai Deputati ogni qual volta gli sarà ricercato,

XVIII

Devono poi abbonarsi dai Deputati al Magazziniero tutte quelle naturali decrescenze che forse si riporteranno dal Governo dei frumenti introdotti nel predetto Magazzino, sia per impuro, e lordura, sia per la cattiva qualità da estraersi dalla crivellatura, in quel caso, che li frumenti di pubblica spettanza dovranno crivellarsi e cotolarsi, quel impuro dovrà pagarsi, e dedursi dalla massa generale del peso.

XIX

Resti il Magazziniero obbligato rispondere alli Deputati di tutta la quantità dei frumenti che si riceveranno, nel Magazzino del Peculeo, e stando li stessi frumenti per consegnati in suo potere sotto la propria responsabilità, custodia, cura, e viglilanza.

XX

Il Misuratore deve misurare nell’entrata, o sia recezione tutti li frumenti di conto del Peculeo che saranno per acquistarsi per la provista annuale del Pubblico, restando a suo peso di soddisfare tutte quelle persone che saranno necessarie per detta misurazione dovendo giornalmente assistere in detto Magazzino, e non fare alcuna mancanza, ma esercitare la sua carica con zelo, fedeltà, e sincerità.

XXI

Deve il detentore del Peculeo formare una legale scrittura di tutti li frumenti che saranno per registrarsi per la pubblica pannizzazione da esibirla alli Deputati ogni qual volta gli sarà ricercata.

XXII

Deve inoltre formare una legale scrittura di tutti gl’introiti che perverranno per conto del Peculeo, e degli esiti che si faranno a mandati de Deputati, per rilevarsi il loro rispettivo dare ed avere come pure deve tenere altra legale scrittura di tutte le somme pervenute presso il Tesoriero dalli contribuenti del Peculeo frumentario, come di quelle da pervenire, come pure degli esiti che si faranno da’ Deputati per conto dell’anzidetto Peculeo, restando a carico dello stesso detentore la spedizione delli mandati, che dovranno farsi per non incontrarsi qualche inconveniente nella formazione della legale scrittura.

XXIII

Sia peso del Detentore tenere un conto a parte di tutte le spese che si faranno per conto del Peculeo, come pure tenere il conto generale d’introito ed esito di conto del Peculeo stesso, per avere il medesimo un corso regolare.

XXIV

Sia in obbligo del Detentore compito il corso dell’anno presentare ai Deputati il legale conto del Peculeo colle legittime giustificazioni di tutta l’intiera amministrazione per indi rimettersi il medesimo conto al Tribunale del Real Patrimonio e riportarsene da’ deputati dietro l’esame del razionale dello stesso Tribunale la generale quietanza. Finalmente l’Illustrissimo Marchese Ferrreri Regio Delegato si riserva nel corso dell’amministrazione del cennato Peculeo frumentario a tenore della esperienza per il pubblico vantaggio aggiungere, correggere e regolare le presenti istruzioni nella miglior forma, e maniera, che gli sembrerà di giusto, e non altrimenti.

Con l’istituzione del Peculeo Frumentario si inizia, quindi, la registrazione delle compravendite di grano a cura dei pubblici Sansali incaricati di registrare i seguenti dati: data dell’acquisto, nome e cognome del venditore e compratore, genere di frumento, quantità e prezzo del frumento, importo complessivo e peso e misura. Un verbale di registrazione del 1821 così inizia:

“Noi infrascritti quali pubblici sensali nominati dal Decurionato di questo Comune, e particolarmente incaricati dall’Illustre Dr. Vincenzo Sanchez Sindaco pretore dello Stesso d’assistere provvisoriamente alla sensalia suddetta per la riscossione dei prezzi sopra ogni genere di frumento, facciamo fede qualmente avendo osservato il libro dove sono annotate tutte le vendite di frumento fatte per mezzo nostro, si trovano nelle infrascritte per sorta, che dalli 13 del corrente luglio 1821 per tutt’oggi hanno fatto le seguenti compre e vendite, come sotto distintamente e di partita in partita si osserva cioè ………”

Dall’analisi dei registri sino agli anni 1850 si rinvengono 17 varietà di grano duro e 3 varietà di grano tenero, varietà riscontrate per il maggior numero nella pubblicazione di Ugo De Cillis “I Frumenti Siciliani” anno 1942 Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia - Catania  :